さしすせそとは｜調味料を入れる順番とその理由
「さしすせそ」は和食の味つけの調味料を入れる順番を表した言葉です。この順にすると味がよく決まり、香りも活きます。
| 順 | 調味料 | 理由 |
|---|---|---|
| さ | 砂糖 | 分子が大きく味がしみにくいので先に |
| し | 塩 | 食材を引き締める・砂糖の後に |
| す | 酢 | 香りが飛びやすいので後半 |
| せ | しょうゆ | 香りを活かすため後半 |
| そ | みそ | 風味を残すため最後に |
なぜこの順番なのか
- 砂糖が先：分子が大きくしみ込むのに時間がかかるため。塩を先に入れると砂糖が入りにくくなる。
- 香り系は後：酢・しょうゆ・みそは加熱で香りが飛びやすいので、仕上げ近くで加える。
覚えておくと便利
厳密に毎回守る必要はありませんが、「甘み→塩け→香り」の順を意識すると味が決まりやすくなります。煮物がぼやけるときは、入れる順番を見直してみましょう。
よくある質問
さしすせそは必ず守るべき？
目安であり絶対ではありません。ただし砂糖を先、香りの強い調味料を後にする考え方は理にかなっており、煮物の味が決まりやすくなります。
酒はいつ入れる？
酒は臭み消しや素材をやわらかくする目的で、比較的早い段階(砂糖の前後)に入れることが多いです。アルコールを飛ばすため加熱します。