だしの取り方の基本｜かつお・昆布の基本と簡単なとり方
だしは和食の味の土台です。難しそうに見えますが、基本を押さえれば家庭でも手軽にとれます。沸騰させすぎないのが香りよく仕上げるコツです。
| だし | とり方の基本 | 向く料理 |
|---|---|---|
| 昆布だし | 水に30分以上、火にかけ沸騰直前で取り出す | 湯豆腐・炊き込み |
| かつおだし | 沸騰した湯に削り節、火を止めこして取る | みそ汁・煮物 |
| 合わせだし | 昆布＋かつおで旨み相乗効果 | すまし汁・うどん |
簡単なとり方
- 水出し：水に昆布やかつおパックを入れ冷蔵庫に一晩。火を使わず手軽。
- だしパック：煮出すだけ。忙しい日に便利。
- 顆粒だし：時短に。塩分が含まれるので味つけは控えめから。
おいしくとるコツ
昆布は沸騰させるとぬめり・えぐみが出るので直前に取り出す。かつおはこしたあと絞らない（雑味が出る）。手間をかけただしは香りが段違いですが、忙しい日は顆粒やパックで十分。シーンで使い分けましょう。
よくある質問
顆粒だしでも十分ですか？
手軽でおいしく、日常使いには十分です。塩分が含まれることが多いので、しょうゆや塩を控えめにして味を調整するとよいでしょう。
昆布を煮立たせてはいけないのはなぜ？
強く煮立てると、ぬめりやえぐみ、磯臭さが出やすくなります。沸騰直前で取り出すと、すっきりした上品なだしになります。